メールフォーム等、UTF-8で動かしたいときに、サーバーによっては文字化けすることがあり、
サーバー側で変更できれば良いのですが、できない場合にその解決策をメモ。

.htaccessに

php_flag mbstring.encoding_translation off
php_value mbstring.http_output "UTF-8"
php_value default_charset "UTF-8"
php_value mbstring.language "neutral"
php_value mbstring.internal_encoding "UTF-8"

と記述してutf-8にしたいディレクトリにアップでOK

PHPはshift-jisが推奨されてませんので
utf-8が使えないサーバーの場合はこの対応で今のところ上手くできている感じです。